生茶存放中转化的是哪些物质？

茶叶百科的是存放转化物质发布:2021-12-31 阅读:40次

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　　1、茶多酚主导苦涩味，它在转化中非酶性自动氧化，使其含量和儿茶素的含量减少，会让茶汤的苦涩感和收敛感变弱。

　　而新的生茶内含物质比较丰富，鲜爽度更高，香气整体高扬，茶汤也更为清透。经过存储后的生茶，香气多为蜜香，整体滋味沉稳，汤色逐渐加深（茶褐素增加的结果），如果是好茶，回甘生津会更加明显，喉韵也会越来越深。
　　2、在陈放过程中，随着叶片水分的增加，激发了残余酶的活性，使得“后发酵”发生，就会造成茶多酚、水浸出物含量降低。
　　而茶褐素的含量在增加，会使茶汤的厚度降低、味淡薄。（陈茶醇厚的口感可能与刺激性相关，而非物质的丰富度，另外，与物质的协同作用也有很大关系）

　　3、氨基酸是影响茶汤滋味的重要物质，对茶汤的颜色也有影响。新茶氨基酸含量较高，茶汤多为鲜爽，经过陈化后它会与茶多酚进行氧化，使茶叶失去鲜爽度，这也是为什么老茶喝起来会更甜润、柔和，且茶汤偏亮红色。
　　4、茶黄素会持续往茶红素、茶褐素方向转化，使得茶汤的鲜爽度降低，而淡薄味增加。（茶褐素滋味主要表现为淡薄）
　　5、没食子酸、有机酸、己酸等酸味物质阶段性的出现、增加，使得陈茶存在阶段性的酸味。新茶茶多酚、氨基酸丰富，茶汤花香味更显。