普洱“刚”和“柔”源于何处?
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阮福《普洱茶记》:“普洱茶名遍天下。味最酽,京师尤重之。”京师之所以看重普洱茶,原因是“味最酽”。另一边,香扬水柔、醇和细腻更是许多茶人追求的普洱茶之美。
回甘生津,清风蓬莱,是普洱茶的特性之一,由“味最酽”到“蓬莱出处”,普洱茶这种既柔又刚的魅力,源自于哪里呢?
陈化是根本
时间的陈化会让普洱茶本身越来越香,由浓强霸气到醇厚柔美,刚柔并济。普洱茶区别于其他茶类的一个重要因素,便是普洱茶的后发酵工艺。对于普洱生茶来说,仓储陈化是茶滋味向香、醇、甘、润、滑方向转变的一个重要步骤。随着时间的沉淀,普洱茶中的成分会发生变化,主要是以下几类为主导:
①对口感产生刺激性的物质如儿茶素、茶多酚含量减少,所以经过陈化的普洱茶喝起来平和,滋味醇厚;
②不管生茶还是熟茶,长时间的储存之后糖分会呈现缓慢增加的趋势,解释了普洱茶为什么越陈越甜;
③茶褐素增加,茶黄素和茶红素下降,茶汤越来越亮,红度和黄度逐渐下降;
④含水量缓慢平稳增加。这是普洱茶陈化的重点,水是有机化学反应的载体,两种干物质之间很难发生反应,一旦水分活动上升,就很容易反应变化了。当然,还要控制住湿度保证茶不发霉的基础上,才能陈化优越。
普洱茶的陈化魅力由何而来?
普洱茶陈化的关键点在于:内质、工艺、时间和仓储环境。普洱茶为云南大叶种,春芽的各微量元素在各大茶类中均含量颇高,水浸出物含量大。在香气成分中,芳樟醇及其氧化物的含量很高,故收敛性较强,滋味浓烈甘滑,香气高锐。
普洱茶之所以魅力无穷,也正是因它的变化不定。从而吸引了众多普洱茶爱好者,正如“一千个人眼中有一千个哈姆雷特”一样,不同的人喝普洱茶也会有不同的感受,不同时间段喝普洱茶也会有不一样的体验,其“陈色”自然也是变化多端。
普洱茶是有活性的茶,从生产出来的那一刻起就开始了持续发酵、不断成长的一生。
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