茶叶杀青的含义
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茶叶杀青是指通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成的一种制茶步骤。
有哪些需要杀青的茶叶?
杀青是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一,也是重要工序之一。在绿茶、黄茶及黑茶的制程中都有,红茶及白茶则无,青茶的炒青工序则部分功能相同。
从制茶工艺角度看,杀青是以高温让茶叶中的酵素停止作用,免除酵素发酵茶叶的茶多酚,使茶叶保持茶多酚的应有的色素。但不同的制茶工艺可以制出不同品味的茗茶,绿茶因此而得名。
而黄茶与黑茶的杀青,则在停止茶叶的酵素作用后,添加人工或天然的菌种来进行发酵,产生特定的风味。青茶的炒青,则具有轻微发酵与停止发酵两种效果。
杀青有哪些方法?
杀青有干热法及湿热法:前者导热方式为金属导热、空气导热,后者为蒸气导热。金属者称为釜炒,空气者为烘青,蒸气者为蒸青。中国自古已有三此法,现今主流为釜炒,少数特色茶用蒸青;日本主流为蒸青,少数用釜炒。
工业化生产的绿茶,大多以热风机作空气导热杀青。
目前我国茶叶的主要杀青方式有滚筒杀青、锅炒杀青、热风杀青、蒸汽杀青、微波杀青、蒸汽—热风混合式杀青等。
值得指出的是,高级茗茶,都是经过多道的特殊杀青工艺,杀掉茶多酚的某些活性素,或者是保留某些活性素,并进行比例控制而得到的高级品茗。
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