关于普洱茶的回甘生津,你了解多少?
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现在喝普洱茶的朋友越来越多,我们也经常会听到茶友用回甘好,生津快等,作为评价一款茶的首要标准。不是很了解回甘生津的人听来,要么不能很好的体验回甘生津。要么觉得回甘和生津是同一回事,其实不然。回甘:普洱茶的回甘又称为喉韵,当茶汤入喉时,收敛性与刺激性逐渐消失。唾液慢慢分泌而出,此时喉咙感觉滋润甘美,这就是回甘,越持久越是好茶。生津:津,唾液。生津是口腔中分泌出唾液。在饮茶的过程中,很多时候,涩感和生津是并存的。
普洱茶回甘生津的原理
普洱茶由云南大叶种制成,内含物质丰富,喝后生津回甘也来得更猛烈一些。那么,什么是普洱茶的生津回甘?
根据百科的释义,“生津”的含义为:津即唾液。生津是口腔中分泌出唾液;“回甘”即:回味甜美。谓滋味由涩变甜。
那,为什么喝普洱茶能感受到生津和回甘?是什么物质导致生津回甘的发生呢?
普洱茶的制作原料——云南大叶种晒青茶,从鲜叶采摘环节开始,摊晾、杀青、压制成饼到入仓陈化,茶叶内含物质一直在发生转化,或被消耗吸收,或通过化学变化生成其他新的物质。
最终冲泡时的普洱茶,富含氨基酸、茶氨酸、儿茶素、糖类等多种物质,其中,有机酸会促进唾液腺分泌,产生生津效果,儿茶素和糖类物质则会带来明显的回甘感受。
苦回甘、涩生津?
一、苦与回甘
苦是一种味道,茶叶之所以具有苦味,与茶叶中的生物碱有关,生物碱占干物质总量的2%-5%。茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱等,其中咖啡碱的含量最多,其他含量甚微。咖啡碱易溶于水,如果感觉一款茶苦味比较重,说明其中的咖啡碱含量比较高。
回甘:是因为茶汤中含有的糖苷类物质(糖苷类物质最简单的结构是水解单宁)会附着在我们口腔,经过一段时间的分解,产生葡萄糖,因此我们在吞咽茶汤的时候就会感觉到甜,这个过程就叫回甘。
茶汤产生回甘的这个过程中,咖啡碱等苦味物质并没有发挥什么直接作用,但苦味可以与甜味产生“感觉对比”,在苦味的对比之下我们会觉得回甘很强烈。
二、涩与生津
涩则是一种感觉,喝茶时,感到的涩味,主要与茶叶中的茶多酚有关,茶多酚占干物质总量的20%-35%,涩味是指茶叶带给舌头的收敛感,当茶叶中的多酚类物质与人体唾液接触时,会与唾液中的一些蛋白质发生反应,使得唾液的润滑作用降低,从而产生涩感。
生津:是因为茶汤中含有的糖苷类物质附着在我们口腔,经过分解,产生了没食子酸,没食子酸刺激唾液腺不断分泌唾液。就感受到腮腺、颌下腺和舌下腺像泉水一样不断涌出,通俗易懂的说法就是流口水,这个过程就叫生津。根据生津产生的部位,分为舌面生津、齿根生津、两颊生津、舌底鸣泉。
同样,茶汤产生生津的这个过程中,发现儿茶素等会产生涩感物质也没有发生直接的作用,而是涩感与生津产生“感觉对比”,在涩感的对比之下我们会觉得生津强烈。
因此一款茶中含有糖苷类物质越多,回甘生津就越强烈,持久性就越好。回甘、生津都是源于水解单宁的分解。水解单宁分解会产生葡萄糖和没食子酸。葡萄糖负责回甘,没食子酸负责生津。而一款茶回甘强烈还是生津强烈,是由它的物质配比决定的。葡萄糖分解多回甘强烈,反之没食子酸分解多则生津强烈。
苦和回甘、涩和生津之间并没有直接关系,形成它们的物质也截然不同。之所以会有苦回甘、涩生津这样的说法,其实是一种“感觉对比”,因为当你口腔中有苦味的时候,回甘会显得更加强烈;同理口腔有涩感的时候,生津会显得更加明显。
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